一、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)旨在培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和餐飲行業(yè)、城市社區(qū)發(fā)展需要，德、智、體全面發(fā)展，具有從事中餐烹飪工作綜合職業(yè)能力的專門人才。通過(guò)系統(tǒng)的培養(yǎng)，使學(xué)生具有科學(xué)的世界觀、人生觀、愛國(guó)主義、集體主義、社會(huì)主義思想以及良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范；具備相應(yīng)的科學(xué)文化素養(yǎng)，重點(diǎn)掌握中餐烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能、基本工具，餐飲企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程和組織狀態(tài)，學(xué)會(huì)制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜、和各種常用點(diǎn)心，能制作中檔筵席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的飲食品。

二、從業(yè)范圍和資格證書

（1）從業(yè)范圍

本專業(yè)畢業(yè)生可在各類星級(jí)賓館、酒店、餐廳、食堂等從事切配、廚師、廚房管理等工作，也可自己創(chuàng)業(yè)。

（2）文憑和資格證書

完成本計(jì)劃規(guī)定的全部課程，且獲得規(guī)定的最低學(xué)分者，獲得國(guó)家承認(rèn)的中等專業(yè)學(xué)歷畢業(yè)證書。采用本教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行教學(xué)，完成規(guī)定的五門雙證課程，且成績(jī)考核合格者，可獲得中式烹調(diào)師（四級(jí)）國(guó)家職業(yè)資格證書。

三、培養(yǎng)規(guī)格

1．文化基礎(chǔ)知識(shí)

（1）掌握相當(dāng)于中等職業(yè)教育階段必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)；

（2）掌握必要的人文科學(xué)知識(shí)；

（3）掌握一定水平的中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。

2．職業(yè)素質(zhì)

（1）具有健康的身體和心理；

（2）具備良好的思想品德修養(yǎng)；

（3）具有較強(qiáng)的心理承受能力。

3．關(guān)鍵能力

（1）具有與人交流的能力。

（2）具有良好的團(tuán)隊(duì)合作精神、自學(xué)能力和較強(qiáng)的心理承受能力和自我管理能力；

（3）較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力；

（4）具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力、立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力；

（5）具有較強(qiáng)的抗壓能力，養(yǎng)成不怕臟、不怕累、有良好的個(gè)人衛(wèi)生和公共衛(wèi)生習(xí)慣；

（6）具有學(xué)習(xí)新知識(shí)，能在實(shí)踐工作中不斷創(chuàng)新菜品的能力。

4．專業(yè)職業(yè)能力

（1）專業(yè)知識(shí)要求

——初步掌握中國(guó)烹飪的歷史沿革及其相關(guān)的基本知識(shí)體系，了解餐飲服務(wù)的內(nèi)容及方法，把握餐飲管理的內(nèi)涵以及相關(guān)知識(shí)；

——掌握食品原料的種類、產(chǎn)地、鑒別方法以及食品原料的衛(wèi)生及安全理論知識(shí)；

——掌握菜點(diǎn)制作中的變化機(jī)理；

——了解烹飪工藝過(guò)程中的基本內(nèi)容和原則；

——掌握系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)搭配、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算的基本理論知識(shí)；

——掌握烹飪美學(xué)的基本理論知識(shí)和部分實(shí)踐知識(shí)；

——掌握中式筵席設(shè)計(jì)的基本理論知識(shí)；

——掌握烹飪基本功、菜肴制作、中西點(diǎn)制作、冷拼與雕刻的基本知識(shí)；

——具有一定的烹飪基本功、菜點(diǎn)制作、菜肴創(chuàng)新等方面知識(shí)；

——具有一定的冷拼與食雕等方面的基礎(chǔ)知識(shí)。

（2）職業(yè)技能要求

——學(xué)會(huì)應(yīng)用烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識(shí)和原理解決菜肴制作中的難點(diǎn)和重點(diǎn)，以及技術(shù)上所出現(xiàn)的問(wèn)題；

——學(xué)會(huì)應(yīng)用原料學(xué)知識(shí)來(lái)正確選用烹飪?cè)牧希?/span>

——掌握廚房管理者應(yīng)具備的計(jì)劃、組織、控制、激勵(lì)等基本方法和技巧和能力；

——掌握食品原料在加熱過(guò)程中化學(xué)變化的基本原理和基本運(yùn)用能力；

——掌握分析營(yíng)養(yǎng)、測(cè)算營(yíng)養(yǎng)的基本能力；

——掌握菜點(diǎn)制作中的工藝程序和有關(guān)原理；

——掌握菜肴裝飾的基本方法。

四、招收對(duì)象及學(xué)制

1. 學(xué)制

本計(jì)劃實(shí)行學(xué)分制。對(duì)于不同的招收對(duì)象，可以分別按二年、三年和一年的教學(xué)進(jìn)程表安排教學(xué)。

2. 招收對(duì)象

招收初中畢業(yè)生及同等學(xué)力人員（按二年、三年教學(xué)進(jìn)程表安排教學(xué)）；招收高中畢業(yè)生及同等學(xué)力人員（按一年教學(xué)進(jìn)程表安排教學(xué)）。

3. 學(xué)分有效年限

按一年教學(xué)進(jìn)程表安排教學(xué)的學(xué)分三年內(nèi)有效、按二年教學(xué)進(jìn)程表安排教學(xué)的學(xué)分六年內(nèi)有效年、按三年教學(xué)進(jìn)程表安排教學(xué)的學(xué)分八年內(nèi)有效。

五、課程設(shè)置及教學(xué)管理

（1）教學(xué)計(jì)劃中設(shè)通識(shí)文化課程、通用技術(shù)課程、職業(yè)核心課程和職業(yè)延展課程。

（2）通識(shí)文化課為中央電中統(tǒng)設(shè)課程，執(zhí)行統(tǒng)一的教學(xué)大綱、統(tǒng)一教材、凡考試課程實(shí)行統(tǒng)一命題考試和統(tǒng)一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

（3）通用技術(shù)課程、職業(yè)核心課程為開設(shè)本專業(yè)的地方教學(xué)單位會(huì)同中央電中共同開設(shè)，統(tǒng)一課程名稱，與職業(yè)資格證書要求銜接，課程中帶★號(hào)或☆號(hào)的課程是雙證課程，帶★號(hào)的為核心雙證課程，帶☆號(hào)的為輔助雙證課程。雙證課程為一年、二年、三年進(jìn)程表中共同設(shè)置的課程，選用中央電中推薦的教材，中央電中統(tǒng)一命題進(jìn)行考試、統(tǒng)一進(jìn)行職業(yè)技能實(shí)訓(xùn)及鑒定。

（4）職業(yè)延展課程（選修課程）的開設(shè)，由辦學(xué)單位根據(jù)條件和需要開設(shè)，滿足規(guī)定的最低學(xué)分即可。

（5）教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表中給出的非實(shí)訓(xùn)類課程的教學(xué)時(shí)數(shù)為面授課時(shí)數(shù)，各教學(xué)單位在實(shí)施教學(xué)計(jì)劃時(shí)，原則上應(yīng)該按照6：1的比例另行配備音像類教學(xué)內(nèi)容的時(shí)數(shù)。

六、培養(yǎng)模式與教學(xué)方式

1.培養(yǎng)模式

根據(jù)職業(yè)教育的現(xiàn)狀和特點(diǎn)，注重職業(yè)教育與餐飲行業(yè)最新發(fā)展的同步性，強(qiáng)調(diào)專業(yè)針對(duì)性、實(shí)用性與前瞻性的結(jié)合，引入國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，將科學(xué)規(guī)范的認(rèn)證體系融入教學(xué)過(guò)程，同時(shí)與相關(guān)人才需求單位保持密切的合作，為學(xué)生提供案例教學(xué)和實(shí)境實(shí)習(xí)的環(huán)境，全面提高學(xué)生的專業(yè)適應(yīng)能力、實(shí)踐應(yīng)用能力、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力與持續(xù)發(fā)展能力，畢業(yè)后能夠直接進(jìn)入餐飲行業(yè)的一線崗位，實(shí)現(xiàn)教育與就業(yè)的對(duì)接。

2.教學(xué)方式

以專業(yè)和崗位需求為根據(jù)，以強(qiáng)調(diào)實(shí)際動(dòng)手能力為導(dǎo)向，以滿足崗位技能的要求為目標(biāo)，結(jié)合學(xué)校自身和電中系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)，使理論教學(xué)與分組教學(xué)、項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)教學(xué)、多媒體課件、幻燈演示、音像制品的播放等多種教學(xué)方法與實(shí)踐相結(jié)合，增強(qiáng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、小組協(xié)作能力。

注重工作現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)用操作，以職業(yè)技能需求細(xì)化分析為根據(jù)，以滿足崗位技能的要求為目標(biāo)，精心設(shè)計(jì)專業(yè)課程體系，構(gòu)建課堂、餐飲服務(wù)企業(yè)校企結(jié)合的教學(xué)環(huán)境，使理論教學(xué)與案例教學(xué)、互動(dòng)教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)學(xué)生主動(dòng)參與、應(yīng)用實(shí)習(xí)與課堂教學(xué)并重的教學(xué)方式。

3.考試考核方法

五門雙證課程和通識(shí)文化課外的課程采用統(tǒng)一的考試考核方法，其他的可以根據(jù)各門課程的具體內(nèi)容采用不同的考核方式。如：試題考核、試題考核與實(shí)踐考核相結(jié)合、完成指定項(xiàng)目、實(shí)訓(xùn)考核等。實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)由課程實(shí)訓(xùn)、專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)和綜合實(shí)訓(xùn)三種課程組成，其中課程實(shí)訓(xùn)屬驗(yàn)證性實(shí)訓(xùn)，目的是驗(yàn)證與掌握所學(xué)到的技能點(diǎn)，通常在模擬工作現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境下，進(jìn)行單項(xiàng)操作；專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)屬操作性實(shí)訓(xùn)，目的是運(yùn)用所掌握的操作技能，通常在仿真工作現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境下，進(jìn)行任務(wù)式作業(yè)操作；綜合實(shí)訓(xùn)環(huán)境下，進(jìn)行分步驟全流程綜合性工作操作。

七、教學(xué)活動(dòng)安排表

八、課程說(shuō)明

1. 通識(shí)文化課程

（1）德育

①經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)

本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程。本課程以中國(guó)特色社會(huì)主義理論為指導(dǎo)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行經(jīng)濟(jì)政治和社會(huì)基本常識(shí)的教育。其任務(wù)是使學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)，能正確認(rèn)識(shí)和辨別常見的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治現(xiàn)象；形成健康、正確的情感、態(tài)度和價(jià)值觀；提高參與經(jīng)濟(jì)、政治和社會(huì)生活的能力。為積極投身于中國(guó)特色社會(huì)主義事業(yè)、建設(shè)和諧社會(huì)打好基礎(chǔ)。

②哲學(xué)與人生

本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程，通過(guò)本門課程的教學(xué)，使學(xué)生了解馬克思主義哲學(xué)中與人生成長(zhǎng)關(guān)系密切的基礎(chǔ)知識(shí)，提高學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)的基本觀點(diǎn)、方法分析和解決人生發(fā)展重要問(wèn)題的能力，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行正確的價(jià)值判斷和行為選擇，形成積極向上的人生態(tài)度，確立科學(xué)的人生發(fā)展觀。

③職業(yè)道德與法律

本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程。本課程以鄧小平理論、“三個(gè)代表”重要思想為指導(dǎo)，貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，用社會(huì)主義核心價(jià)值體系引領(lǐng)學(xué)生在思想道德方面不斷進(jìn)步，著重對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育和法治教育。其任務(wù)是提高學(xué)生的職業(yè)道德素質(zhì)和法律素質(zhì)。

本課程的總體目標(biāo)是幫助學(xué)生了解文明禮儀的基本要求、道德的作用、職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶道德情操，提高道德素質(zhì)，逐步養(yǎng)成適應(yīng)職業(yè)要求的文明行為習(xí)慣。指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)與自己生活密切相關(guān)的法律常識(shí)，樹立法治觀念，增強(qiáng)法律意識(shí)，成為懂法、守法、用法的公民。

④心理健康教育

本課程中等職業(yè)學(xué)校心理健康教育工作的重要組成部分。是一門必修的德育課。本課程旨在幫助學(xué)生了解心理健康的基本知識(shí)，樹立心理健康意識(shí)，掌握心理調(diào)適的方法；指導(dǎo)學(xué)生正確處理各種人際關(guān)系，學(xué)會(huì)合作與競(jìng)爭(zhēng)，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應(yīng)對(duì)挫折、求職就業(yè)、適應(yīng)社會(huì)的能力；正確認(rèn)識(shí)自我，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標(biāo)，培養(yǎng)責(zé)任感、義務(wù)感和創(chuàng)新精神，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂(lè)群的心理品質(zhì)，提高學(xué)生心理健康水平。

（2）體育與健康

通過(guò)課內(nèi)外教學(xué)活動(dòng)，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展學(xué)生身體基本活動(dòng)能力，掌握必要的體育與衛(wèi)生保健知識(shí)，了解現(xiàn)代科學(xué)鍛煉和娛樂(lè)、休閑方法，增強(qiáng)學(xué)生自主鍛煉、自我保健、自我評(píng)價(jià)、自我調(diào)控、社會(huì)適應(yīng)及創(chuàng)新能力，為學(xué)生身心健康、個(gè)性與體育特長(zhǎng)的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、就業(yè)創(chuàng)業(yè)奠定基礎(chǔ)。

（3）語(yǔ)文

在初中語(yǔ)文的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)現(xiàn)代文閱讀訓(xùn)練，提高學(xué)生閱讀現(xiàn)代文的能力；加強(qiáng)文學(xué)作品閱讀教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生欣賞文學(xué)作品的能力；加強(qiáng)寫作和口語(yǔ)交際訓(xùn)練，重點(diǎn)在于提高學(xué)生應(yīng)用文寫作能力和日常口語(yǔ)交際水平。通過(guò)課內(nèi)外的教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生進(jìn)一步鞏固和擴(kuò)展在工作中必需的語(yǔ)文基礎(chǔ)知識(shí)，養(yǎng)成自學(xué)和運(yùn)用語(yǔ)文的良好習(xí)慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。

（4）數(shù)學(xué)

在初中數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)。內(nèi)容為:集合、不等式、函數(shù)、指數(shù)函數(shù)與對(duì)數(shù)函數(shù)、任意角的三角函數(shù)、數(shù)列、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列與組合、概率與統(tǒng)計(jì)初步。通過(guò)教學(xué)，提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的基本運(yùn)算、空間想象、數(shù)形結(jié)合、邏輯思維和簡(jiǎn)單實(shí)際應(yīng)用等能力，訓(xùn)練學(xué)生基本計(jì)算工具使用等技能、為學(xué)習(xí)專業(yè)課打下基礎(chǔ)。

（5）英語(yǔ)

對(duì)初中所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行鞏固，學(xué)習(xí)英語(yǔ)的基礎(chǔ)知識(shí)，包括國(guó)際音標(biāo)的認(rèn)讀，日常會(huì)話，常用單詞的識(shí)別，掌握基本單詞2000個(gè)左右，在初中所學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上進(jìn)行一定范圍的擴(kuò)展。

（6）計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)

本課程主要內(nèi)容包括計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的基本概念、基礎(chǔ)知識(shí)。通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生初步掌握計(jì)算機(jī)應(yīng)用知識(shí)和技術(shù)。掌握計(jì)算機(jī)主流操作系統(tǒng)的使用方法；理解計(jì)算機(jī)文字處理的基礎(chǔ)知識(shí)，熟練掌握文字處理軟件、電子表格軟件的使用方法；了解網(wǎng)絡(luò)的基本概念及使用方法。培養(yǎng)學(xué)生計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。

2. 通用技術(shù)課程

（1）烹飪?nèi)腴T

本課程主要從中國(guó)烹飪史、中國(guó)烹飪工藝學(xué)、中國(guó)烹飪學(xué)及中國(guó)烹飪市場(chǎng)學(xué)等方面，深入淺出地介紹了有關(guān)烹飪基本理論中的要點(diǎn)和規(guī)律性的法則，使學(xué)生了解中國(guó)烹飪的起源、發(fā)展，了解烹飪風(fēng)味流派的形成與發(fā)展及各流派的風(fēng)味特點(diǎn)、飲食生活過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)俗習(xí)慣和中國(guó)的飲食文化積淀，為學(xué)生今后的學(xué)習(xí)工作打下基礎(chǔ)。

（2）筵席知識(shí)

本課程主要內(nèi)容包括：筵席設(shè)計(jì)概述、筵席菜肴與菜單設(shè)計(jì)、筵席菜單設(shè)計(jì)實(shí)例、筵席臺(tái)面與主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、菜品開發(fā)的創(chuàng)作思路、菜品開發(fā)的基本方法、烹調(diào)工藝的開發(fā)與創(chuàng)新、面點(diǎn)工藝的開發(fā)與創(chuàng)新、菜品美化與開發(fā)創(chuàng)新等等。

（3）飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

本課程的主要內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)、食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、合理烹飪、平衡膳食、飲食衛(wèi)生與監(jiān)督管理。使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)；基本掌握食品的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹調(diào)工作所必須掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得食品衛(wèi)生法。

（4）烹飪工藝美學(xué)

本課程的主要內(nèi)容包括烹飪工藝與美學(xué)的關(guān)系、烹飪美術(shù)、烹飪色彩及應(yīng)用、烹飪圖案形式美與圖案的構(gòu)圖，以及面點(diǎn)造型、拼擺藝術(shù)、雕刻藝術(shù)和圍邊裝飾，還介紹了常用烹飪器具與造型。要求學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，能具備一定的審美觀，正確使用色彩、圖案與造型，并能使用器具造型為食品增加美感。

3. 職業(yè)核心課程

（1） ☆烹飪?cè)?/span>

本課程的主要內(nèi)容包括烹飪?cè)系倪x用特點(diǎn)、分類、命名、形態(tài)結(jié)構(gòu)、品質(zhì)鑒別、儲(chǔ)藏保鮮和一般的運(yùn)用規(guī)律知識(shí)，使學(xué)生熟練掌握烹飪?cè)系姆诸惡蛯?duì)烹飪?cè)线M(jìn)行鑒定和必要的保管知識(shí)，選擇高質(zhì)量的原料，并能采取相應(yīng)措施保證原料的質(zhì)量；掌握各類烹飪?cè)系耐庥^特點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；掌握原料在烹飪加工中的變化規(guī)律；能正確使用原料，為菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（2） ★烹飪?cè)霞庸すに?/span>

本課程的主要內(nèi)容包括烹飪?cè)霞庸すに嚨男纬膳c發(fā)展，鮮活原料的初加工知識(shí)；原料的出肉、分檔與整料出骨，烹飪?cè)蠈?shí)施刀工的基本要求和基本方法，烹飪?cè)系碾缰啤⒏韶浽系臐q發(fā)，配菜常識(shí)等等。通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠掌握烹飪?cè)霞庸さ牧鞒膛c基本工藝。

（3） ★烹飪工藝

本課程的主要內(nèi)容包括烹飪工藝學(xué)的性質(zhì)及其特點(diǎn)，食物原料的選擇與清理工藝、分解工藝、混合工藝、優(yōu)化工藝、組配工藝、制熟工藝、成品造型裝飾工藝，使學(xué)生通過(guò)強(qiáng)化理論知識(shí)后，掌握各種中式熱菜的風(fēng)味特色、原輔材料、工藝流程和制作要領(lǐng)，通過(guò)教授與實(shí)際操作，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味等常用技法。

（4） ☆廚房管理實(shí)務(wù)

本課程的主要內(nèi)容包括：廚房結(jié)構(gòu)與布局、廚房設(shè)施的布置與配套、廚房衛(wèi)生與照明、打掃制度等的設(shè)置與考核、人員配備與考勤，以及廚房生產(chǎn)工藝基本流程、組織結(jié)構(gòu)和職能、廚房生產(chǎn)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和能力等內(nèi)容。通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握廚房管理的基本流程、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念和質(zhì)量控制方法、廚房成本核算與控制、廚房衛(wèi)生和安全管理等知識(shí)。

（5） ★基本工實(shí)訓(xùn)

通過(guò)本課程的實(shí)際訓(xùn)練，使學(xué)生能夠掌握正確的操作站位，刀法運(yùn)用；掌握10多種花刀的剞制方法；熟練掌握翻鍋、顛勺技術(shù)；學(xué)會(huì)基本菜品的制作、油溫的控制、各種勾芡的方法。

（6） 熱菜實(shí)訓(xùn)

通過(guò)本課程的實(shí)際訓(xùn)練，使學(xué)生能夠?qū)W會(huì)基本菜肴的炒制方法、熟練掌握并運(yùn)用各種烹調(diào)法的制作工藝；熟練掌握八大菜系的調(diào)料及制作方法；掌握流行菜品的烹調(diào)方法，做到得心應(yīng)手；通過(guò)學(xué)習(xí)不同的烹調(diào)方法可以做到能夠自主創(chuàng)新，舉一反三。

（7） 食品雕刻實(shí)訓(xùn)

通過(guò)本課程實(shí)際操作，使學(xué)生掌握花卉和花鳥的雕刻方法；熟練運(yùn)用雕刻技巧，完成菜品裝飾、展臺(tái)設(shè)計(jì)等工作，掌握食雕作品與菜肴主料的性質(zhì)相配合、食雕作品與原料生長(zhǎng)的環(huán)境相配合、食雕作品與菜肴成品的形狀相配合、雕刻品與菜肴的特殊香味相配合、容器式雕刻品與菜肴配合、雕刻品與菜肴互相呼應(yīng)等技巧。

（8） 冷葷涼菜實(shí)訓(xùn)

通過(guò)本課程的實(shí)際訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握中、低檔宴會(huì)冷菜的制作技藝；基本掌握冷菜冷拼的制作技法、拼擺手法；重點(diǎn)掌握花色拼盤，果盤、圍邊點(diǎn)綴制作技藝，并做到自主創(chuàng)新，能夠獨(dú)立制作多款冷拼成品。

4. 職業(yè)延展課程

（1） 烹飪英語(yǔ)

本課程旨在幫助學(xué)生掌握餐飲英語(yǔ)運(yùn)用和交際能力。具體內(nèi)容主要涉及廚房用具、蔬菜、水果、魚、肉、地方名菜、中國(guó)菜系等，使學(xué)生在原有的英語(yǔ)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上，掌握相關(guān)領(lǐng)域的專業(yè)基礎(chǔ)詞匯及用法。

（2）中式面點(diǎn)制作工藝

本課程的主要內(nèi)容包括中式面點(diǎn)的基本制作工藝和酒樓的常用面點(diǎn)、甜點(diǎn)，學(xué)生通過(guò)實(shí)際訓(xùn)練，能夠掌握蒸、炸、煮、烙、烤等面點(diǎn)制作方法；掌握酒樓流行熱賣主食的制作，并能夠熟練制作多種餡料。

（3） 西式面點(diǎn)制作工藝

本課程的主要內(nèi)容包括常見西式面點(diǎn)的基本制作工藝和餐桌常見面點(diǎn)、甜點(diǎn)的做法，學(xué)生通過(guò)實(shí)際訓(xùn)練，能掌握烤、炸等面點(diǎn)制作方法，并能夠烹飪制作多種面點(diǎn)和甜點(diǎn)。

（4） 西餐烹調(diào)知識(shí)

本課程的主要內(nèi)容包括西餐概述、西餐服務(wù)基本知識(shí)、西餐服務(wù)基本技能、西餐對(duì)客服務(wù)技能、西餐服務(wù)拓展知識(shí)及技能。

（5） 餐飲業(yè)法律法規(guī)

本課程的主要內(nèi)容包括：我國(guó)法律制度基本概念、國(guó)家關(guān)于發(fā)展餐飲業(yè)的現(xiàn)行政策、涉及餐飲企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理的相關(guān)法律法規(guī)；國(guó)家關(guān)于餐飲行業(yè)的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際餐飲行業(yè)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的介紹；注重基本理論知識(shí)講解和典型案例分析相結(jié)合，加深學(xué)生對(duì)專業(yè)內(nèi)容的理解和領(lǐng)悟。通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生能自覺(jué)守法、用法，并運(yùn)用法律知識(shí)經(jīng)營(yíng)、管理餐飲企業(yè)。

（6） 餐飲管理與實(shí)務(wù)

本課程的主要內(nèi)容包括：餐飲經(jīng)營(yíng)、運(yùn)轉(zhuǎn)特點(diǎn)，不同規(guī)模、風(fēng)格餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的制訂；餐飲全面經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)管理所涉及的客情、服務(wù)、酒水、餐務(wù)等各個(gè)組成部門及各主要運(yùn)作環(huán)節(jié)的組織、控制和管理；餐飲促銷和餐飲成本控制等內(nèi)容，使學(xué)生能夠建立完整的餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)管理系統(tǒng)，加深對(duì)專業(yè)內(nèi)容的理解和實(shí)際管理能力的培養(yǎng)。

（7） 服務(wù)禮儀

本課程主要內(nèi)容包括禮儀的起源與發(fā)展、表現(xiàn)形式、不同場(chǎng)合的禮儀規(guī)范，涉外禮儀，禮儀與修養(yǎng)；站姿、坐姿、行姿，對(duì)人的各種表情，握手的方式，求職中的禮儀等等，使學(xué)生的素質(zhì)更為提高。

（8） 溝通技巧

本課程主要內(nèi)容為：有效溝通技巧、有效的肢體語(yǔ)言，人際風(fēng)格溝通技巧，電話溝通技巧，怎樣與領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行溝通，怎樣與部下進(jìn)行溝通，接近客戶的技巧，會(huì)議溝通技巧等內(nèi)容。訓(xùn)練學(xué)生適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)工作和生活所需的人際交往、事務(wù)處理以及社會(huì)活動(dòng)能力。

（9） 就業(yè)指導(dǎo)

本課程主要對(duì)畢業(yè)生在就業(yè)過(guò)程中進(jìn)行業(yè)務(wù)性指導(dǎo)，拓寬學(xué)生的人文知識(shí)，教育引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的職業(yè)理想，遵守職業(yè)道德，幫助學(xué)生設(shè)計(jì)人生近、遠(yuǎn)期職業(yè)目標(biāo)，全面提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力，還對(duì)學(xué)生進(jìn)行心理指導(dǎo)，以獲得個(gè)人能力的最大發(fā)揮，還可以通過(guò)一些成功的具體人和事給學(xué)生引路，如何用法律武器保護(hù)畢業(yè)生的權(quán)益。

（10） 個(gè)人與團(tuán)隊(duì)管理

本課程主要幫助學(xué)習(xí)者掌握科學(xué)的管理方法和實(shí)際應(yīng)用技能，使之提高自我管理能力以及團(tuán)隊(duì)建設(shè)與管理的能力。這些都是一個(gè)管理者用途其工作必需的，也是成功開始其職業(yè)生涯所必備的技能。

（11）工作安全與職業(yè)健康

本課程主要介紹了工作安全與職業(yè)健康的基礎(chǔ)知識(shí)和相關(guān)概念、法律法規(guī)等，講述了安全生產(chǎn)監(jiān)督管理知識(shí)以及勞動(dòng)防護(hù)用品的正確使用；系統(tǒng)地介紹了事故的定義、分類、事故的原因分析以及事故的預(yù)防處理工作；重點(diǎn)介紹了工作場(chǎng)所中可能遇到的傷害，傷害的預(yù)防方法，以及應(yīng)急預(yù)案的制定和急救的基本方法和步驟；最后簡(jiǎn)單介紹了職業(yè)病的分類和預(yù)防措施，職業(yè)危害的來(lái)源以及影響職業(yè)健康的因素。

通過(guò)本課程，使學(xué)生了解工作中的不安全因素以及危害人們身體健康的因素，在今后的工作中防止事故的發(fā)生，減少由于事故發(fā)生產(chǎn)生的損失，減少患職業(yè)病的機(jī)會(huì)，為職業(yè)發(fā)展提供最根本的保障。

（12）互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與企業(yè)發(fā)展

本課程主要介紹了互聯(lián)網(wǎng)的概念、功能以及企業(yè)信息化建設(shè)的基礎(chǔ)知識(shí)，重點(diǎn)從網(wǎng)絡(luò)辦公、搜索引擎的使用、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷和網(wǎng)絡(luò)安全四個(gè)方面介紹了互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在企業(yè)中的運(yùn)用；最后簡(jiǎn)單展望了互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展前景。使學(xué)生掌握基本的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和操作技能，特別是企業(yè)需要的網(wǎng)絡(luò)技能。

九、補(bǔ)充說(shuō)明

(1) 按三年教學(xué)進(jìn)程表安排教學(xué)的，總學(xué)分修完152學(xué)分準(zhǔn)予畢業(yè)，其中包含通識(shí)文化課程42學(xué)分、通用技術(shù)課程10學(xué)分、職業(yè)核心課程50學(xué)分、職業(yè)延展課程10學(xué)分、頂崗實(shí)習(xí)40學(xué)分。

(2) 按二年教學(xué)進(jìn)程表安排教學(xué)的，總學(xué)分修完118學(xué)分準(zhǔn)予畢業(yè)，其中包含通識(shí)文化課程36學(xué)分、通用技術(shù)課程10學(xué)分、職業(yè)核心課程46學(xué)分、職業(yè)延展課程6學(xué)分、頂崗實(shí)習(xí)20學(xué)分。

(3) 按一年教學(xué)進(jìn)程表安排教學(xué)的，總學(xué)分修完60學(xué)分準(zhǔn)予畢業(yè)，其中包含通識(shí)文化課程6學(xué)分、通用技術(shù)課程8學(xué)分、職業(yè)核心課程36學(xué)分、職業(yè)延展課程2學(xué)分、頂崗實(shí)習(xí)8學(xué)分。

(4) 二年制的德育課減少“哲學(xué)與人生”部分；一年制的德育課，開設(shè)“職業(yè)道德與法律”。